Concept

Attraverso l’uso di ingredienti scelti da diverse culture come la libanese, la tunisina, l'italiana o la marocchina e il “food design” che deriva dal mondo dell’architettura, quest'idea, chiamata “la Cuba” (cupola) evoca la coesistenza delle diverse culture, rappresentate tramite i diversi esempi di Cupole nella regione Mediterranea. Si tratta di una reinterpretazione di ricette tradizionali dove ogni elemento coesiste con gli altri in maniera armonica e complementare.

Ricetta

Ingredienti
::Per il pan di Spagna:
6 uova
180g di zucchero
180 g di farina
1 bustina di vanillina
Per la bagna:
2 dl di acqua
50 ml di acqua di rose
25 ml di acqua di fiori d’arancio
:: Per il cuore:
60 g di burro
50 g di farina di cocco (Marocco)
50 g di farina di mandorle Pizzute (Avola)
20 g di zucchero
1 cucchiaio di Halva
3 g di lievito in polvere
scorza grattugiata di un limone
:: Per la mousse di pistacchi e nocciole:
2 dl di panna fresca
150 g di pistacchi di Bronte, tostati
200 g di nocciole delle Langhe, tostate
140 g di zucchero
:: Per la copertura:
1 panetto da 400g di pasta di mandorle
20 g di cioccolato plastico
:: Per la guarnizione:
50 g di cedro del Libano candito
2 dl di succo di arance Valencia
1 cucchiaino di granatina

Preparazione
:: Il Pan di Spagna:
Sbattere con una frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, montare i bianchi a neve ferma ed incorporare i due composti, quindi aggiungere la farina facendola cadere da un setaccio. Imburrare ed infarinare una placca rettangolare da forno e stendervi il composto a formare uno spessore di circa 4 mm. Infornare a 200° C per 15 minuti.
A cottura completata, ricavare un disco del diametro di 20 cm e, con la parte restante, ricavare delle strisce della larghezza di 4 cm.
:: Il Cuore:
Incorporare al burro ammorbidito lo zucchero, la scorza di limone, l’Halva, le farine di cocco e di mandorla ed infine il lievito, fino ad ottenere un impasto piuttosto denso.
Modellare a forma di sfera ed infornare a 170° C per circa 15 minuti.
Tirare fuori dal forno e lasciare riposare.
:: La Mousse:
Sciogliere 120 g di zucchero in una casseruola fino a che non risulti dorato. Unirvi le nocciole ed i pistacchi precedentemente tostati; stendere il composto su carta da forno e lasciare raffreddare.
Montare a neve ferma la panna con il restante zucchero e lasciare a riposare in frigorifero per circa 15 minuti.
A questo punto frullare in un mixer la frutta secca caramellata fino ad ottenerne una granella non troppo fine ed unire alla panna montata.
:: La Copertura:
Tirare la pasta di mandorle fino ad uno spessore di 2 mm su un foglio di pellicola trasparente, sollevarla e farla aderire all’interno di una boulle di 20 cm di diametro, lasciando fuoriuscire la parte in eccesso.
Umettare le strisce di Pan di Spagna da entrambi i lati con la bagna e disporle nella boulle a ricoprire la pasta di mandorle. Aggiungere metà del composto della mousse, quindi il Cuore ed infine ricoprire con la restante mousse e chiudere il dolce con il disco di Pan di Spagna bagnato. Completare la chiusura sovrapponendo al Pan di Spagna la pasta di mandorle rimasta in eccedenza e sigillarla.
Rovesciare il tutto su un piatto di portata e disporre delle sottili strisce di cioccolato plastico a formare degli spicchi sulla cupola.
:: La Guarnizione:
Fare una riduzione con il succo d’arancia e la granatina facendole bollire per circa 10 minuti, fino a farla addensare moderatamente.
Tritare finemente il cedro candito.
Decorare con la riduzione il bordo del piatto di portata e cospargerla con il cedro sminuzzato.

Curricula Vitae

Duccio Mele comincia la sua carriera nel 1997 a Bocca di Magra sotto la tutela d’un cuoco francese della “vecchia scuola” (Jacques). Dopo aver acquisito le basi della cucina francese si trasferisce a Firenze dove consolida la sua esperienza, per poi trasferirsi in Inghilterra, dove per due anni affina la sua conoscenza della cucina internazionale. Lavora in ristoranti prestigiosi come il Bank e il St. John’s a Londra. Di ritorno nella sua città apre diversi locali, fino alla sua ultima creatura, l'Osteria Duccio, di cui è cuoco e direttore.

Fatima El Hassani, nata a Benimeskine (Settat) in Marocco, è studentessa alla scuola turitica “Ciofs” de La Spezia.

Marcello Russo, di La Spezia, comincia nel 1981 la sua collaborazione alla Pasticceria “Russo”, fondata da suo nonno a La Spezia; attualmente titolare della pasticceria, le cui redini gli sono state passate dal padre, esercita la professione ormai da oltre 25 anni. Ha partecipato a diversi competizione di pasticcieri con notevoli successi.